Presentación
La Universidad de Vigo a través de los Departamentos de Química Analítica y Alimentaria e Ingeniería Química organiza junto con la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos, ANFACO, a través de su Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca, CECOPESCA, un máster oficial totalmente innovador que abarca todos aquellos aspectos relacionados con la conservación de los productos de la pesca. La idea surge ante la creciente demanda de titulados especialistas en un ámbito industrial de notoria importancia en nuestra sociedad, demanda impuesta por los siguientes aspectos:
El panorama socio-económico:
Las industrias de extracción y elaboración de productos de la pesca desde su implantación han supuesto un importante elemento dinamizador de la economía en la C. A. de Galicia y han mantenido una línea de expansión, a pesar de los importantes retos del mercado, (coste materia primas, competencia terceros países, reconversión industrial.). La industria conservera, ocupa un puesto de preferencia por tradición en las industrias transformadoras de productos de la pesca. Al mismo tiempo se complementa con otras industrias de transformación como la industria del frío y sus derivados, atmósferas modificadas, congelados, refrigerados, platos preparados, semiconservas, que ofrecen un amplio abanico de posibilidades de aprovechamiento y valorización optimizada de las materias primas procedentes del mar. Esta actividad representa en términos reales no solo ahorro, sino creación de riqueza que se traduce en puestos de trabajo, desarrollo científico-tecnológico y formación del personal.
Entorno técnico legal: marco jurídico:
Los productos de la pesca y sus transformados presentan unas características comunes en cuanto a materia prima y procesos de transformación, que justifican que hayan sido objeto de normativas legales específicas. Al margen de la legislación horizontal sobre temas comunes de etiquetado presentación y publicidad, indicación de precios, gamas de capacidades, utilización de aditivos etc, la estructura de la legislación comunitaria, es importante destacarlo, se aglutina en torno a familias de productos y no en cuanto a tipos de transformados. Las industrias de transformación de productos de la pesca se hallan inmersas en un importante esfuerzo de modernización y mejora continua. El primero de estos importantes esfuerzos deriva de la adaptación de sus condiciones sanitarias de producción y de mejora de calidad. Las condiciones por las que ha de regirse la adecuación de las industrias de transformación de productos de la pesca en la CEE, están recogidas en la “Directiva 493/91/CEE de 22 de julio de 1991, por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y puesta en el mercado de los productos pesqueros”.
Además, en la actualidad existen otros caballos de batalla, como son el control de las condiciones de producción, aseguramiento de calidad, y gestión medioambiental, recogidos ya en sendas Directivas comunitarias. La primera se centra en la exigencia de la implantación de sistemas de análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, recogida en la citada Directiva 493/91/CEE, y desarrollada posteriormente por la Decisión del Consejo 94/54/CEE, de 20 de mayo de 1994. Las exigencias futuras de calidad se vislumbran en la Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la Higiene de los productos alimenticios, que en su artículo 6° sugiere que los estados miembros podrán instar a las empresas del sector alimenticio a que apliquen las normas europeas de la serie EN-29.000 (ISO 9.000). A este respecto, decir que algunas destacadas empresas, de forma pionera en el sector de la alimentación están llevando a cabo en estos momentos, la implantación de estos sistemas. En el aspecto medioambiental dos referencias que marcan las exigencias futuras, una es la Directiva sobre Aguas residuales 271/91/CEE, y el otro la Directiva 94/62/CEE sobre envases y residuos de envases del Parlamento y del Consejo Europeo en fase de transposición a los respectivos Derechos nacionales de los Países Miembros. Es por ello que las disposiciones reglamentarias comunitarias se pronuncian en el sentido de dar tratamientos específicos y diferenciados, según la materia a los productos conservados tanto para conservas vegetales, como cárnicas, y de pescado, reguladas específicamente en normas propias. Innovación tecnológica: En la actualidad es más patente el papel de la tecnología en la mejora del nivel competitivo de las empresas. La innovación tecnológica va encaminada a la mejora de los procedimientos tradicionales o a la innovación en el terreno de nuevos procedimientos y desarrollo de nuevos productos. La industria de hoy en día tiene conciencia que el proceso de desarrollo de nuevos productos no comprende únicamente la «idea feliz» de una persona, sino el esfuerzo continuo del personal adscrito a varios departamentos. La capacidad de anticiparse y rectificar frente a los problemas o necesidades es un talento o disposición que tiene que favorecerse:
- En cada sección y en conjunto con objetivos parciales y globales.
- Centralizando recursos y reuniendo equipos suficientemente amplios y multidisciplinares.
La necesidad del trabajo multidisciplinar es una exigencia de los nuevos sistemas de aseguramiento y control de calidad, el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC), y los sistemas de aseguramiento de calidad basados en las normas ISO-9.000. La importancia de la innovación tecnológica se plasma en Programa Tecnológico Económico (TEC), de la OCDE que establece:
- «Es tarea de los gobiernos, crear un ambiente propicio a la innovación, lo que conlleva entre otras cosas prestar atención a la formación, a la promoción de actitudes públicas a través de la divulgación y la valorización tecnológica.
- «Es tarea de las empresas, mantener una inversión en capital humano, y adoptar modos e organización de la producción que faciliten la asimilación de tecnología».
Una formación orientada desde estos tres puntos fundamentales, es el garante de que el futuro tecnólogo en transformación de productos de la pesca, va poder hacer frente a las siguientes exigencias: Rápidos cambios tecnológicos, que requieren aprendizaje de nuevas metodologías de transformación, y la puesta al día constante de los conocimientos adquiridos: Integración en grupos de trabajo multidisciplinares, que requieren comprensión de otros puntos de vista y análisis de propuestas diferentes. Por último, la formación del tecnólogo de la transformación de productos de la pesca integrado en la estructura productiva, no debe ignorar que su papel en la innovación tecnológica para la mejora de sistemas de producción y el desarrollo de nuevos productos, está afectado en gran medida por usuarios o clientes, sus preferencia y gustos, que condicionan de forma inexcusable su labor. Esta doble vía de comunicación entre la Ciencia y su aplicación tecnológica, se reconoce ya como un elemento fundamental de la Política Comunitaria de I+D. Se desprende que las nuevas tecnologías e innovaciones que se contemplan en el horizonte son múltiples y variadas, sin embargo, creemos que son suficientemente atractivas, y que su peso específico industrial será tal que demandarán la formación de especialistas en transformación de productos de la pesca, y dentro del mismo un importante número para atender a la problemática del sector de la conserva. Aunque es difícil predecir la extensión y alcance, hay una importante expectativa de desarrollo de estas actividades, que se plasman en numerosas ayudas a la investigación promovidas y facilitadas por entidades de tipo público, de la CEE y del Gobierno español que apuntan hacia objetivos de índole pragmático tendentes a mejorar y crear tecnologías de nuevos procesos y nuevos productos que pueden ser incorporados con relativa facilidad por el entramado de pequeñas y medianas empresas que constituyen el núcleo de la industria agroalimentaria. Dichas expectativas justifican la formación de especialistas en estas materias.
